Ceviche: crónica de un amor con o sin ají
En un set televisivo gastado por los años de un Perú que ahora en la distancia, es como recordar la televisión en blanco y negro, bajo la sombra de hacer entrevistas con temas políticos, en tiempos donde se podía hablar con la seriedad de diplomáticos y el ardor de poetas. Sin embargo, en esta ocasión, político y entrevistador hablaban de algo más sagrado: el ceviche.
—El ceviche sin ají —dijo Jaime, con voz grave y mirada nostálgica— es un pez tímido que se avergüenza de estar desnudo.
El doctor García, hombre de verbo florido y paladar exigente, levantó una ceja y respondió con la calma de quien ha meditado largo tiempo sobre el asunto, cual analista político:
—Ah, pero ahí te equivocas, querido Jaime. El ceviche no necesita ají para ser audaz. La verdadera osadía está en la pureza de su preparación. Pescado fresco, limón jugoso, sal precisa. El ají, en cambio, irrumpe como un invitado al que nadie llamó y que pretende ser el alma de la fiesta.
Jaime se inclinó hacia adelante, como si fuera a confesar un secreto:
—Pero sin ají, el ceviche es como un romance sin besos. Sí, muy correcto, muy higiénico, pero tristemente insípido. El ají es el guiño malicioso, la insinuación peligrosa que hace que uno quiera más.
El doctor sonrió con cortesía, como quien escucha a un joven enamorado hablar de pasiones desbordadas.
—Yo sostengo que la seducción no necesita gritos ni fuego en la boca. Un buen ceviche conquista como un buen discurso: con elegancia, sin dejar al oyente sudando y buscando agua desesperadamente.
—Entonces, ¿usted quiere un ceviche diplomático? —replicó Jaime con sorna—. Un plato que diga: “Yo no vengo a incomodarlo, señor Comensal, solo vengo a dialogar”.
—Exactamente —dijo el doctor, alzando sus afiladas cejas nuevamente—. El ceviche debe conversar con el paladar, no agredirlo.
Jaime se llevó la mano al pecho, como si le hubieran herido el alma.
—¡Qué horror! Para mí el ceviche tiene que ser un amante apasionado, no un político moderado. Un amante que muerda, que arda, que te deje recordándolo al día siguiente.
El doctor lo miró con ternura, como quien contempla a un fuego que no quiere apagarse.
—Y, sin embargo, Jaime, incluso los amores más intensos se disfrutan más cuando no queman la lengua.
Jaime se quedó en silencio unos segundos. Luego, con una sonrisa pícara, levantó la mirada y dijo:
—Entonces, doctor, usted seguirá cortejando a su ceviche con la prudencia de un caballero… y yo seguiré dejándome seducir por el descaro del ají.
Y así, entre risas, mordiscos y metáforas, el ceviche volvió a ser lo que siempre ha sido: un plato que no solo alimenta el cuerpo, sino que enciende el alma afrodisiaca.
JCR
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